膳食計畫與供應實習課程體驗學習及自我導向學習之研究

膳食計畫設計成品需傾聽外部產業市場與顧客心聲，才能創造出餐飲商品的實質獲利。故本研究採「體驗學習及自我導向學習」混合教學模式，擴增多元學習場域路徑：微型創業業者示範教學及諮詢指導、消費者品評實習成品的體驗學習、幼兒盤餐設計與供應的跨域學習、節慶產品設計及品評的延伸學習，提供學生學習體驗及自主探究解決實習設計相關問題。

經前後測問卷分析結果顯示：學生在「自我導向學習能力」、「獨立學習」和「學習動機」都顯著提升。由質性回饋分析顯示：學生認為「業師職場經驗及示範設計更貼近消費需求，帶動思考產業實際的經營層面」。「品評問卷得到反饋來改善及認知自己產品規劃的優缺，是很棒的學用經驗及訓練問題解決的機會」。「實際體驗不同客群餐點設計考量幼兒飲食需求、採購量化、製作流程及供餐等多元因素，和幼兒互動體驗的收穫」。「節慶產品發想、試做修正、量產成本控制、成品貯存、產品說明及包裝、品評等設計供應各項產銷細節完整學習」。

整體而言，混合教學模式結合多元場域學習情境，可提升學生膳食計畫與供應實習的學習動機、自我導向學習能力。透過課程體驗，高自我導向學習者進取獨立，有強烈的學習慾望，能自己引發學習而且持續進行。

從消費端、產業端檢視教學設計須改善的問題，提供學生學習體驗及自主探究：注入多元學習資源連結設計目標族群，規劃與業者結合教學實作、產業場域實作應用。故本研究擬解決教學現場的問題有二：

問題一：注入上述多元學習資源是否能提升學生自我導向學習成效？

問題二：融入體驗教學活動對學生實習設計知能學習的改變為何？

1. 採用自我導向學習、體驗學習的混合教學模式進行，且提出三個可以增加擴增學習場域與微型創業業者合作學習資源的路徑，從消費端及產業端檢視教學設計需改善或增加學生自我導向學習的能量，其實施程序以規畫、執行、修正、應用、評量、反思、再實施的理念進行，以明確的問題意識、提出與時俱進問題解決的方法及具體改變教學現場的策略，驅動一連串系統性反省、批判與建構的歷程，試圖改變教學現場、最後回饋給教學現場。
2. 與微型創業業者合作或擴增學習場域學習資源的三項路徑：

   • 擴增學習場域學習資源路徑1：邀請微型創業業者講座微型創業菜單發想與產品行銷、示範教學及實做指導，透過直接與業者體驗學習活動而建構知識，並獲得鏈結產業應用的技能。讓教學結合職場就業前的演練。學生接觸到市場創業新趨勢，將體驗經驗化為成長養分，做中學充實自我導向學習知能。
   • 擴增學習場域學習資源路徑2：結合校內實體消費營運實習平台，促成修課學生同儕間組織設計成品品評體驗學習，增加更多消費互動討論、改善實作設計成品的增能學習。學生面對不同消費者需求調整應對，甚至比顧客提早發現問題，訓練學生找尋並解決實作問題的能力。
   • 擴增學習場域學習資源路徑3：從消費者也是餐飲系學生的雙向角度，運用上課所學知識去思索教學成品設計，如何從設計成人轉換成融入幼兒需求，從做中學反思幼兒盤餐設計與供應時考量的重點，從學中做體悟成人膳食與幼兒膳食規劃的各種差異，提升跨域體驗兒童和餐飲相關學習規劃知能。

3. 單元主題規劃：依據主題規範設計條件，由學生自行設計內容，包含具有實作活動歷程及反省歷程，重視教師引領、同儕交流討論及多元經驗體驗學習。
4. 成品設計實作：透過同儕討論及學生自我導向學習、分組合作，做中學開發不同主題單元設計成品及修正。  
5. 業師教學體驗：微型創業業師菜單發想與產品行銷講座、示範教學、學生設計成品諮詢指導詢指導。
6. 消費品評體驗：各組製作成品及調整品評問卷，進行課堂外部消費者品評、品評結果分析、填寫學習回饋反思單，滾動式修正。
7. 跨域體驗學習：幼兒園大量供應內外場分工規畫，試做、進行課堂外部幼兒盤餐供應、填寫學習回饋反思單，滾動式修正幼兒午餐設計及供應。
8. 成效評量回饋：分析學習與教學評量資料—學生自我導向學習前後測問卷、體驗學習回饋反思單、校方教學意見即時回饋平台及學生學習反應意見調查。
9. 課程反思研議：師生溝通反思自我導向學習、體驗學習的成效與困難，作為課程實施重要依據及後續修正參考。

本計畫引導式的教學研究歷程，以三明治設計教學為例，綜整敘明如下：

1. 規畫：

   • 教師與微型創業業者聯繫，開課前、演講前、實習前與微型創業業者討論及溝通演講及實作成品內涵。
   • 教師講述主題設計單元教學，進行三明治規劃設計重點理念教學(Sandwiches由來、用途、分類、個別材料、製作時應注意的事項、切割、三明治指數)。

2. 前測：教學評量、量化資料收集，期初發放自我導向學習前測問卷及填寫。
3. 執行：學生實作，各組自主開發不同主題的實作設計成品    實作前二週依設計規範及流程，撰寫實習前設計報告，列印紙本繳交。Sandwiches每組設計兩款，一為冷供應三明治、一為熱供應三明治。
4. 執行+修正：教師批閱實習前設計紙本報告，於實作前一週發還紙本實習前設計報告，提出修改建議。
5. 執行：業師教學，微型創業業師講座--業師早餐店三明治菜單發想與產品行銷創業講座分享
6. 應用+修正：業師教學、學生實作、業師示範諮詢、學生試作及修正。微型創業業師現場實作示範三明治教學，產品請同學試吃。學生依照實習前設計報告購買食材實作三明治成品、業師諮詢修正、師生互動諮詢、成品評估討論。業師指導、教師引導、學生進行實作產品評估。業師對各組不同設計產品進行專業指導評估說明特色以及各優缺點，使學生深入了解且提供改善建議，可供學生於實習平台販售時的重要參考。
7. 應用：

   • 師生互動設計品評問卷--教師引領、學生自主規劃討論及設計品評問卷、預試。
   • 產品品評、成品供應與分析。各組製作三明治成品，進行課堂外部消費者品評、完成品評結果分析。

8. 修正：

   • 教學反饋--上傳實習後修正報告+品評結果修正後上傳到教學平台、學習回饋反思進行產品滾動式修正。
   • 對於實習後修正報告中學生提出的疑問也洽詢業者，提出解決方案。
   • 綜整消費者品評分析，學習回饋反思持續進行產品滾動式修正。

9. 評量：教學評量--質性資料收集，填寫學習回饋反思單。
10. 後測：教學評量-- 量化資料收集，期末發放自我導向學習後測問卷及填寫。"
    

     

『創新教與學面向特點』

1. 調整教學實作現場教法：

• 教師面向--引導式的教學規劃、申請教學實踐計畫。
• 學生面向--各組依主題自行訂定實作內容、分組實作及進行品評。

2. 改善學生學習動機被動現象：

• 教師面向--自我導向學習、體驗學習的混合教學模式進行、微型創業業師講座、示範教學及諮詢指導、師生擬定消費者品評問卷及調整成品訂價、師生規劃幼兒盤餐設計與供應的跨域學習、節慶產品設計帶領討論與試吃，提出修正建議、引導分組分享並進行回饋。
• 學生面向--業師指導+教師引導+學生進行討論、各組設計實作主題內容、食譜實作後自行滾動式修正、各組同儕自行選定品評的成品、時間進行消費者品評實習成品的體驗學習、自行分工撰寫品評分析報告、同組同儕自行規劃幼兒園幼兒盤餐大量設計與供應內外場分工、學生自行設計節慶特色產品設計及品評的延伸學習。

3. 增加學生自主規劃學習：

• 教師面向--教師業師生共教共學互動佳、問題解決反饋。
• 學生面向--同儕互動頻繁、團體分工合作、能獨立做中學及滾動式修正、問題思考解決及應變能力增加。

此課程實施後，發現教師提供多元彈性體驗學習資源，可提升學生自我導向學習效果及學習動機，而教學所遭遇實務問題之省思：

1. 教學引導及資源注入規劃有助於學生釐清：確認消費者需求，以利產品研發符合消費目標導向。讓產品開發設計評估有依循，進行後續修整。瞭解產品可接受價位與消費者購買意願。
2. 體驗學習資源提供，觸發學生膳食知能「統整跨課學習」的引導，將所學整合，應用在真實學習問題、團隊合作解決實習問題。
3. 經由規劃、執行、修正、應用、評量、反思、滾動式修正、再實施的模式，達成學生學習知能成效：主動積極、認知提升，深化自主學習能力；問題覺知、解決應變，提升解決問題能力；修正成品，應用教學，加值跨域實作能力。
4. 「自我導向學習能力是可以培養的」，可納入正式或非正式課程，累積學生自我導向學習能力及提升學習動機。自我導向學習評量問卷中「效率學習」和「正向態度」未達統計上顯著差異，可逐題分析，進一步了解原因，以為未來施測及課程資源導入調整。

未來應用於教學實務現場，建議後續研究者：

1. 可持續採量化加以驗證、規劃擴大研究範圍，探討不同學制的學生自我導向學習在不同年級或不同科系的發展差異、也一併評量及調整學習資源提供內涵的適合度。
2. 從學生的角度設計思考，未來多提供跨業或跨域學習的生態，推動學生探索知識的跨業跨域能力及解決問題的能力，讓跨業跨域學習更具整合視野。

• 學習成效評量問卷